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【ぶっちゃけ】ラーメン屋の開業は「やめとけ」と言われる本当の理由
こんにちは。飲食店コンサルタントの中島です。
ラーメン屋は、開業しやすい業態です。
- 開業資金が少ない
- 原価率が低い
- 客の滞在時間が短く回転率が高い
- 短い修業期間で美味しいラーメンを作れる
- 自分一人で開店できる
それなのに、なぜラーメン屋を開業しようとすると周囲から「やめとけ」とストップがかかってしまうのでしょうか？
実は、コンサルタントの僕としても、ラーメン屋の開業はオススメしません。その理由を丁寧に解説します。
ラーメン屋の開業は「やめとけ」と言われる理由
ラーメン屋の開業を考えている人に「やめとけ」と言いたくなるのは、なにもラーメン屋が儲からない業種だというのではありません。儲かる方法を知らない人が多いからです。
始めやすい＝辞める人が多い
ラーメン屋というのは、始めやすい商売です。
- 初期費用が少ない
- 長期間の修業が不要
- スープ、かえし、トッピングが作れれば商品になる
- オペレーションの効率を考える
つまり「ちょっとかじっただけでも形になる」商売で、参入障壁が低いとも言います。
2～3年ラーメン屋で働けば、自分で作れるようになりますから。
始めやすいということは、以下のデメリットがあります。
そのためか、廃業率はとても高いです。
- 差別化しにくい
- 競合が多い
- 経験が少ない
こんな環境の中で、どう戦っていくかを分析しないといけません。
閉店、借金1000万円、自己破産
ラーメン屋は、始めやすいからといって儲かりやすいわけではないのが正直なところです。
開業を「やめとけ」と言いたくなるのは、約7割の人が失敗して借金を抱えてしまうという現状を知っているからです。
店を閉めても借金が消えるわけではありません。
たとえばこんな流れです。
開業資金1,500万円
↓
売上が伸びず閉店
↓
店舗設備などを処分しても500万円しか残らない
↓
1,000万円の借金が残る
借金1000万円ならまだ良い方で、赤字が累積して借金2000万円、果ては自己破産まで、落ちるときはあっという間です。
自己破産すれば借金の返済義務はなくなりますが、自己破産するためにも弁護士費用などのお金が数百万円かかります。
また、自宅の財産を売り払って債権者に配当する必要があります。タダでは済まされません。
当たり外れがある
ラーメン屋の「当たり」「外れ」って、美味しいかどうかでは確定しません。結果論になってしまいますが「儲かれば、当たり」なのです。
| 当たった店＝儲かった 外れの店＝儲からなかった |
ラーメン屋を経営するなら、誰でも「当たり」の店になりたいでしょう。
でもこの「当たり」って、運で決まるわけではありません。
当てにいくための戦略が、何より大事です。
「分析」が足りていない
僕は「商売感」と言ってるんですが、立地や狙う客層など、マーケットを分析する、ということが商売には必要です。
飲食店のコンサルタントが何をしているかというと、「味」を決める前にまず「お客様が活きたくなるコンセプト」を決めます。
味を決めるときには、以下の3つを徹底的に考えます。
- 「やみつきになる」看板メニュー作成
- 「また来たくなる」リピート戦略
- 「新規客が集まる」集客
もちろん接客も大事だし、オペレーションの効率も大事です。
勝負は、店を開く前から始まっているんですね。
「やめとけ」と言った人を見返してやる！→「儲かった」ラーメン屋がやったこと
僕が知っている中にも、儲かっているラーメン屋さんはあります。きっとその店主さんも開業するときには周囲から「やめとけ」と言われていたことでしょう。
では、彼ら「儲かったラーメン屋」は「おいしいラーメンを作る」以外に、何をしたのでしょうか？
それは、ここにはか切れないような、とても地道な努力です。
- 味を改善している
- 季節に合わせた商品開発
- ホームページやSNSをこまめに投稿
- 気持ちの良い接客
- 店内清掃
- 告知、広告
- イベント参加
- ネットの口コミに返信する
- ラーメンマニアとコミュニケーションを取る
細かな努力をせずに軽い気持ちで開業すると、ラーメン屋は失敗します。
味だけでは勝負できません。
ラーメン屋で強いのは、やっぱりチェーン店
ラーメン屋には、店舗数の多いチェーン店があります。これらはラーメン屋をやっていく上で、手ごわいライバルです。
| 店舗数 | ラーメンチェーン |
| 243 | 来来亭 |
| 239 | 丸源ラーメン |
| 197 | 天下一品 |
| 194 | 麺場 田所商店 |
| 187 | 町田商店 |
| 186 | ラーメン山岡家 |
| 181 | らあめん花月嵐 |
| 177 | ラーメン魁力屋 |
| 138 | くるまやラーメン |
| 138 | 一風堂 |
もっと言えば、中華料理店の「餃子の王将」「日高屋 」「幸楽苑 」「大阪王将」が、いずれも「来来亭」より多い店舗数を抱えています。
【ラーメン屋のライバル】
- 餃子
- どんぶり屋
- 1000円以内のランチ店
- 開店寿司屋の数百円ラーメン
ラーメン屋と客層が被る、ライバル店は非常にたくさんあります。
生き残るラーメン屋は利益率10％以上
一般的なラーメン屋の経常利益率は7％程度です。
生き残るためには、10％以上の利益率を目指す必要があります。
【経常利益率10％】
30万円の売上で、利益3万円
優秀なお店なら15～20％
チェーン店が強いからといって尻込みする必要はありません。強みを生かして利益率を上げていけば経営はうまくいきます。
ラーメン屋の開業に向いている人
僕が飲食店コンサルタントとして見てきた中で「ラーメン屋の開業に向いている」と思う人は以下の通りです。
- ラーメンが好き
- 商売っけがある
- 数字を毎日見ている
- 経営の基礎知識くらいは持っている
- 成し遂げる意地がある
最初から「経営のこと、何でも知ってから始めて」とは言いません。
最初は分からなくても、本屋で経営の本を探して読んで、数字を毎日気にして、地道にやっていける人が強いです。原価率・回転率・利益率を自分で計算して、試行錯誤できるといいですね。
逆に「失敗する」人は以下の通りです。
- 「儲けたい」と思ってやっている
- 苦労したくない
- 途中で諦める
「儲けたい」と思って店を経営している人、要注意です。失敗する人でこの傾向、とても多いんですよ。「自分はこの道でやっていくんだ」という意地がある人の方が、失敗しないと思います。
まとめ
ラーメン屋の開業するのを「やめとけ」と言われるのは、意外に経営が難しいということの表れです。
簡単に開店できるけれど廃業が多く、廃業すれば借金を抱えることになります。
ラーメン屋を成功させるためには開業する前からマーケティングなど分析を行う、味より前に店のコンセプトを決める、などのポイントがあります。
店の成り行きを左右するコンセプト設計に迷ったら、ぜひ飲食店専門のコンサルティング会社に相談してください。
