発酵フレンチレストラン
Ferm~フェルム~ 様

「発酵フレンチレストランFerm~フェルム~」のシェフ松村忠氏は、前職は布団屋だ。
面白いことに布団屋のショールーム内にレストランがあった。
そこで着々とファンを作り、店名を変えて独立したというわけだ。

「実は、新しくお店を開くことは周りに言っていませんでした」（松村氏）

前職での経験があったとはいえ、いわゆる同名での「のれん分け」や「2号店」ではない。完全な独立だ。
松村氏の強みは、前職でもファンが多かった「発酵食品を使った創作料理」で、数日掛けて仕込む塩こうじなど、
確かな「味」の武器がある。

起業を思いついてから、マイミッションコンサルティングに依頼するまでには、相当な時間がかかった。
それというのも「まずは自力で何とかしたい」という思いがあったからだ。

「誰に最初に相談すべきか分かっていなかったので、商工会に行ったり、色々な人に聞いて回っていました。
その次に中島さんに声をかけたという流れですね。中島さんに泣きつくよりも、まず自分でやりたかったです。
1人の人に聞くより、色んな人に聞いて回る方が、僕は良かったので」（松村氏）

「分からん」から人に聞く、を繰り返した。マイミッションコンサルティングの中島には前職での面識があったのだが、
開業支援を依頼するのは「最後の手段」だったようだ。

開業までの流れを掴み切れていなかった頃、マイミッションコンサルティングに連絡した松村氏は、
開業6ヶ月前から「新規開業支援」サービスを依頼することを決断した。
結果、初期投資を抑えて無駄なく準備することに成功する。

「物件探しから資金計画、開業時の準備までを指導していただきました。
初期投資を抑えて居抜き物件にてレストランを開業することができました」（松村氏）

マイミッションコンサルティングに依頼するまで時間がかかったとのことだったが、
結果的には大きな失敗をする前にタイミングよく支援を受けられた、と振り返る。
例えば中古の厨房設備など業者に言われるまま入れてしまうと、無駄なお金を使ってしまうことになっていただろう。

「これ、順番が逆やったらアカンかったですね。
だいぶ後になってから言われても、もう進んじゃってるよ、ってなったと思います。
できるだけ早いうちに俯瞰してくれる人を見つけることは大事だなって思いました」（松村氏）

立地は駅から離れた住宅地のはずれ、ランチは2種類のコースのみ、ディナーは完全予約制だ。
「無駄のなさ」が経営に表れている。

松村氏が抱えていた「自分では解決できなかった課題」は、開店までの現実的な作業内容と優先順位付けだ。

「2人でお店を回しているのですが、まず何をしたらいいかが分からない。もうそれに尽きますね。
優先順位も分からない、どこに金をかけたらいいのかも分からない、という状態でした」（松村氏）

とはいえ、コンサルタントの中島を大いに頼るということはしない。あくまで主体は自分自身だ。

「まずは自分でやることが大切だなと思っているんです。
分からないところから始めて、ちょっとずつ『これせなあかん』『あれせなあかん』というのが見えてきて、
それに向かって自分でやってみて……と。
そうする中で、だんだん自分のお店の『格』が自分の中で出来てきました」（松村氏）

マイミッションコンサルティングの支援を受けてから一番変化があったのは、精神面かもしれない。
松村氏はインタビューの中で度々、己の「内面」について触れた。
支援の「良かった点」を尋ねると具体的なアドバイス、作業内容よりも、精神的な支えについて言及された。

「良かった点は、俯瞰して見てくれるところです。僕、頑固なんで、けっこう固執してしまうんですよ。
自分の方法で突き進んでしまってもアカンな、人の意見も聞かなきゃな、と立ち止まらせてくれます」（松村氏）

松村氏の中には、確固たる信念がある。自分の店のことは自分で決めるという信念だ。

「言いなりにはなりたくない気持ちがありました。自分っていうものを持って、
こういう店作りしたいという“核”とか“中心”みたいなものがあって、その上で助言を受けないと」（松村氏）

頑固で、突き進む性格。それがマイミッションコンサルティングの支援によって信念の塊がほぐれ、
大きな視野で物を見渡せるようになった。

「中島さんに助言いただくと、気付きがあるんです。
自分が固執していて、何にも思っていなかったことが実は「課題」だったり。それが自ずと解決の方向に向かっていくんです。
だから、俯瞰して見てもらえるというの、本当にありがたかったなって感じます」（松村氏）

契約期間は「開業6ヶ月前から開業まで」。契約終了後は月1回、6ヶ月間のフォロー診断を受けた。

「気にかけてもらえてるだけで、ありがたいですね」（松村氏）

コンサルタントの手から離れて自走を始めると、経営者としての孤独をよく感じるようになった。
だからこそ、マイミッションコンサルティングの支援が心に染みる。

「相談できる相手がだんだんいなくなってくるんですよ。
自分でやってみて、先輩方がどんな思いでやっているのか考えてしまうことが、よくあります。
自分で決めていかなアカンってときに、“その道の大人”みたいな人に相談できることが、ありがたかったです」（松村氏）

開店後1年以上が経過した現在、一番誇れる「数値的な成果」は、SNSだ。

「宣伝はInstagramしかやってないんですが、フォロワーが2600人以上いて、
ありがたいことに多くの人に見ていただいています」（松村氏）

飲食店のInstagramは、10年以上の店舗でもフォロワー1000人を超えられないことがある。
1000人を超えるとナノインフルエンサーと呼ばれ、影響力を持ち始める。
フォロワー2632人なら立場的には「地域密着、ジャンルへの信頼性が高い」とみなされる層だ。

宣伝はSNS頼り。マイミッションコンサルティングの支援は、あえて継続しなかった。
今後は己の腕一つで店を盛り立てていこうと意気込んでいるが、当面の課題は集客だ。

「Instagramを見て、来てもらえる人ばかりではないので、集客が今の課題です。
短期的なところで言うと、固定客を増やして定着させたいです。
リピートのお客さんも付いてはきているのですが、もうちょっと流入が欲しいですね」（松村氏）

スタッフの「卒業」も間近に控えている。開業から二人三脚でやってきた相方が高齢のため、後継者を探しているのだ。

「このお店は相方のセンスがあって成り立っているので、教育するにも時間がかかります。
僕の思いを理解してくれる人を、今後の10年で探したいですね」（松村氏）

発酵フレンチレストランFerm~フェルム~は信念があって成り立つ飲食店だ。
発酵食品を使うというコンセプトはもちろんのこと、雰囲気作りに非常に重きを置いている。
独身男性ながら女性にどこまでも寄り添う松村氏の優しさが、店内に置かれる小物一つにも表れているのだ。

「女性がホッとできる雰囲気のお店にしたい、体に優しい発酵食品を通じて、
女性が、子どもや家族のためじゃなく自分のために過ごしてほしいです」（松村氏）